SEMANÁRIO REGIONALISTA DE TORRES NOVAS | FUNDADO EM 1918 | ANO CI | Diretor: Nuno Vasco Batista Nunes | Sábado, 12 Junho 2021, 19:24

Em Louvor das Sardinhas

 

Há cerca de um ano, revisitámos Monterey, uma pequena cidade californiana muito ligada à obra de John Steinbeck (Nobel 1962). Tínhamos relido “Cannery Row” e achámos, na rua com o mesmo nome, um restaurante de alta gama a servir sardinhas. À moda antiga. Quem diria?

 

A culinária de referência tem por hábito limitar-se aos peixes nobres: cherne, pescada, espadarte, garoupa, linguado, etc. A arraia-miúda do mar – sardinhas, arenques e anchovas – vai na melhor das hipóteses para as latas de conserva. Contudo, milhares de toneladas são transformadas em rações para a criação de camarão e salmão em viveiros aquáticos. Quiçá devido ao tamanho, por terem demasiadas espinhas ou, o que é mais certo, pelo baixo valor mercantil.

 

Muitos portugueses ainda se recordam que, tal com o bacalhau, elas constituiam uma das principais fontes de proteína das classes trabalhadoras. Também serviam de matéria prima para uma pujante indústria conserveira que, à semelhança de outras actividades marítimas, já viu melhores dias no nosso país. Segundo os peritos, a renovação desta espécie pelágica efectua-se em ciclos de cinquenta a sessenta anos. E ainda bem que está a reaparecer nas ementas dos célebres cozinheiros Jamie Oliver e Ferran Adrià. O mesmo acontece na América do Norte, a exemplo do nova-iorquino “Le Bernardin”, onde são preparadas “à la plancha” acompanhadas com azeitonas, “coulis” de tomate e um fio de azeite.

 

Esta redescoberta está decerto associada ao facto das sardinhas possuírem um forte teor de ómega-3, um activo combatente ao mau colesterol e à hipertensão. Mas acima de tudo, por serem deliciosas e se venderem a baixo preço. Talvez a nossa gente não lhe atribua o devido valor. A situação é idêntica em diversas regiões do sul europeu, onde são fritas, assadas no forno ou grelhadas na brasa. Sempre nos surpreendeu a simplicidade das receitas para as cozinhar, sobretudo em Portugal.

 

Na gastronomia mediterrânica, existem excepções como as “sarde in saor” venezianas: petingas num molho quente de cebolas refogadas em azeite, vinagre, passas de uva e pinhões. Desde o Século XIX que foram enlatadas para alimento de milhões de soldados durante as guerras. Da mesma forma, faziam um jeitão aos campistas da nossa juventude. Hoje em dia, os grandes exportadores mundiais  (Canadá, Noruega, Filipinas, Tailândia, etc.) utilizam espécies diferentes das encontradas na nossa costa. Algumas delas parecem-se mais com arenques ou anchovas.

 

Terminamos com duas estrofes dum soneto de Camões: “O tempo cobre o chão de verde manto // que já coberto foi de neve fria” e associamos o verdejar da natureza na primavera com as refeições “al fresco”.  Um óptimo pretexto para festejar a estação com uma sardinhada no pátio da casa.

 

É pena serem congeladas, no entanto são “product of  Portugal” e vieram de Peniche. Assim vem escrito no pacote!

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