SEMANÁRIO REGIONALISTA DE TORRES NOVAS | FUNDADO EM 1918 | ANO CI | Diretor: Nuno Vasco Batista Nunes | Domingo, 20 Junho 2021, 10:18

A gastronomia da Turquia

Almoçávamos ontem com uns colegas e a conversa virou de repente para o niqab e as muçulmanas que optam por usá-lo. As opiniões divergiam e, quando nos demos conta, o tom das vozes tinha aumentado. Notava-se um certo mal-estar.

Veio-nos então à cabeça o livro de Steven Johnson, “Where Good Ideas Come From : The Natural History of Innovation ” (2010), no qual ele defende a necessidade da discussão como um espaço fundamental para a aprendizagem. Argumenta que a criação de ambientes férteis facilita “a criatividade”, onde pessoas de diversas opiniões convergem num espaço físico ou intelectual compartilhado.

Por certo que foi o que aconteceu. Sem querer, demos volta ao debate e começámos a falar de comida. Que o Islão conseguiu impor o consumo halal nalgumas instituições e que os produtores de carne de porco estavam a perder mercados. O frango é que ganhava terreno. Foi fácil mudar o rumo da conversa para a Turquia, pois três companheiros tinham visitado há pouco Istambul.

Comparámos observações e respigámos apreciações. Recordámos a ponte de Galata que une dois dos bairros mais antigos de Istambul. Embora em datas diferentes, atravessámo-la para ir comprar um sanduiche de cavala em Eminönü. À vista, o ponto onde três corpos de águas se unem: o Corno de Ouro, o mar de Mármara e a corrente azulada do Bósforo. Como pano de fundo, as duas margens. De um lado, as colinas onde termina a Europa e, do outro, o minarete de Üsküdar já em terras asiáticas. Quem vai para Üsküdar diz: “Vou para a Ásia”. No retorno: “Regresso à Europa”.

Eminönü . Se há um lugar onde se pode observar o romance escondido da cidade, a multiplicidade das suas paixões, é neste cais. Uma colagem de aromas que vão dos kebabs ao petróleo, passando pelo carvão e pelo peixe. A que adicionaremos as chegadas e partidas dos ferries, as sirenes, as buzinas. E multidões. Enxames de gente aos empurrões. Foi aqui que nos deliciámos com o primeiro manjar local. Mal tínhamos chegado. Cozinheiros a grelhar peixe na brasa, com o nariz em cima da fumaça. Da doca, os clientes a encomendar o almoço para em seguida saírem com sanduíches de cavala com cebola crua, embrulhadas em papel de jornal.

Que sabores! Será pois este tema que fechará a série de apontamentos sobre a Turquia. Com efeito, seria injusto não mencionar a riquíssima tradição culinária do país. Há quem defenda que a cozinha turca é uma das melhores do mundo, em nada inferior à francesa, japonesa, italiana ou chinesa. Constitui uma síntese de numerosas influências (grega, árabe, russa, asiática, balcânica, etc.) e caracteriza-se pela importância que dá à qualidade, apresentação e frescura dos ingredientes.

Recordamos a passagem por um mercado em Esmirna (3 milhões de habitantes). As bancas estavam a abarrotar de marmelos dourados, romãs de bochechas vermelhas, figos e uvas que faziam nascer água na boca. Montes de beringelas e tomates secos ao sol.

Permaneceram também na memória os três jantares para os quais fomos convidados por famílias turcas. Seguimos os costumes locais. Como manda a tradição, os cumprimentos foram de início para os homens mais velhos. E, como se faz no Japão, Escandinávia e por vezes na América do Norte, deixámos os sapatos à porta. Nos meios rurais mais isolados, é hábito instalar os convivas em almofadas no chão. Nesse caso, as pernas devem ficar cruzadas, para evitar que as solas dos pés apontem para outros hóspedes. Como talher, apenas uma colher e um garfo. Vem tudo servido em pedacinhos.

A cozinha turca satisfaz qualquer gourmet. Algumas iguarias parecem vir dos palácios do sultão. Sem exagero de picantes. Ao gosto ocidental. Começa-se pelos “meze”. Normalmente, mais de uma dúzia destes hors-d’oeuvre. Para abertura, come-se o que é frio e depois o quente. Por exemplo, diversos tipos de azeitonas (verdes, pretas, roxas, castanhas, cor-de-rosa), alcachofras, queijo de cabra com mel, “kabak kizartmasi” (courgettes fritas e servidas com iogurte e vinagre), “kizartmasi patlican” (fatias de beringela frita). Nunca se esquecem de vários tipos de “dolma”, como “biber dolmasi” (pimentos recheados), “kabak dolmasi” (abóbora recheada) e “domates dolmasi” (tomates recheados). As sopas (“çorba”) são deliciosas. As papilas gustativas ainda se lembram da “tarhana”, feita de iogurte, tomate, pimentões e cebola. E da “ezo gelin”, de que nos deram a receita. Lentilhas vermelhas com raiz de aipo.

O prato principal é geralmente de cordeiro ou borrego. Peixe só nas zonas costeiras. Qualquer europeu conhece hoje os grelhados turcos: chiche-kebabi e döner kebabi . Menos conhecidos serão o “güveç” (guisado de borrego e frango com arroz, legumes, tomate e pimentão-doce), o “kuzu kapama” (cordeiro com cebola) e o “kuzu dolmasi” (cordeiro assado recheado com arroz, passas e pinhões). Também é célebre o “cerkez tavuğu” (frango à moda do Cáucaso, ou seja, desfiado num espesso molho de nozes e colorau).

Por fim, aparece a doçaria de sonho. Escolha difícil entre o “kelebek cevizli” (nozes e natas enroladas em folha de massa fina), as “kunefe” (queijadas com xarope de açúcar), o “zerde” (arroz, curcuma e água de rosas), a clássica “baklava” (com pistácios) ou o ”sütlaç”, semelhante ao portuguesíssimo arroz doce.

No final da refeição, as donas de casa pareciam felizes ao receber o elogio nacional. Colocávamos sempre a mão direita em cima do coração (jamais a esquerda, que é considerada impura) e dizíamos com entusiasmo “elinize sağlık”. É uma expressão que não tem tradução, mas que significa algo no género de “saúde para as suas mãos”. Ou melhor, “que deus abençoe as mãos que prepararam este repasto”.

Como no livro de Steven Johnson, também encontrámos a relevância da inovação. Sobretudo na cozinha. Quando terminámos a visita, a natureza despertava uma última vez antes de cair no sono invernal. Nos jardins, sobressaíam as cores garridas das dálias e de uma variedade de ásteres. É isso que conta. E também a boa comida turca.

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