Home > Saúde > Alimentos & Consumo Alimentar

Alimentos & Consumo Alimentar

Conservação dos alimentos – congelação

Por: Eng. Carlos Fidalgo

No último artigo, destaquei a conservação dos alimentos através da refrigeração. Dando seguimento a este tema, hoje irei falar-vos da conservação dos alimentos recorrendo à congelação. A utilização de temperaturas abaixo do ponto de congelação, para a conservação dos alimentos, permite reduzir rapidamente o crescimento microbiano. O processo de congelação consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo. Durante o arrefecimento (processo de congelação), se a temperatura não for suficientemente baixa e o tempo para o arrefecimento for lento – congelação lenta  – há formação de cristais de gelo de grandes dimensões que, ao provocarem lesões celulares (alteração da estrutura do alimento e desidratação), podem conduzir a perdas nutricionais durante o processo de descongelação e/ou preparação culinária. Por outro lado, se a temperatura for baixa (valores inferiores a -18ºC) e o tempo de arrefecimento for rápido (que irá depender da dimensão e características do alimento a congelar) – congelação rápida – menores serão as alterações no alimento, já que se irão formar cristais de gelo muito pequenos, sendo menos lesivo para a qualidade do alimento, perdendo-se menos nutrientes durante o processo de  descongelação e/ou preparação  culinária.  É fundamental que todos os alimentos a congelar, sejam acondicionados adequadamente de modo a minimizar os fenómenos de desidratação que sempre existem, e que têm como consequência a redução da qualidade. Diferente da parte frigorífica (refrigeração), no congelador, se apenas pretendemos manter os alimentos congelados, será indiferente o local onde se colocam os alimentos, uma vez que a temperatura será uniforme em todo o compartimento. Por outro lado, se se pretende realizar um processo de congelação, há que ter em atenção às especificidades de cada equipamento. Nos equipamentos de congelação mais comuns, onde se incluem os equipamentos de uso doméstico, o seu arrefecimento é efetuado por contacto direto, pelo que dispõem na sua estrutura de compartimentos, cujos requisitos técnicos permitem no seu interior a obtenção de temperaturas inferiores a -18ºC (funcionalidade “congelação rápida”) garantido assim a execução de uma congelação rápida e adequada de alimentos.  Em caso de necessidade, para um “bom” processo de congelação em casa, sugere-se que: se certifique de que os alimentos que pretende congelar se encontram em boas condições; efetue a separação dos alimentos por tipo/natureza, embalando-os adequadamente de modo a evitar a transmissão de cheiros e a própria desidratação desses alimentos; regule o equipamento para o processo de congelação (alguns aparelhos vêm já equipados com um botão para congelação rápida). Uma vez os alimentos colocados no congelador mantenha esta temperatura do congelador durante mais 24 horas, após as quais deverá voltar a baixar o termóstato para -18ºC; quando arrumar os alimentos no equipamento não deve encher demasiado cada compartimento, de modo a permitir a circulação de frio; com o tempo de congelação, os alimentos, perdem alguns nutrientes e algumas características organoléticas (sabor, cor, textura). Assim, será boa prática colocar uma etiqueta nos alimentos que irão ser congelados, com a indicação do tipo de alimento e a respetiva data de congelação.  Garantimos assim, a conservação segura dos alimentos!

Deixe-nos o seu comentário pelo facebook

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *