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Porque escurecem algumas frutas e legumes?

Por: Carlos Fidalgo

Quantas vezes cortamos uma maçã, e instantes depois, verificamos que os pedaços, ou as suas faces, expostas ao ar, começam a escurecer, tornando o seu consumo menos apetecível? Ou as bananas na fruteira, que em poucos dias, passam da coloração amarela para uma coloração escura? A maioria dos produtos hortofrutícolas, que são sujeitos a processos de corte, quer a nível doméstico, quer a nível industrial, adquirem uma coloração acastanhada em poucos minutos. Este fenómeno é conhecido como pardeamento enzimático. Para que ocorra o pardeamento enzimático, é necessário conjugar 3 fatores: presença de oxigénio; presença de substrato; e presença da enzima responsável (a polifeno oxidase – PPO). É comum acontecer este fenómeno quando se cortam os produtos, como referido ante- riormente, quando estes sofrem uma pancada, ou simplesmente quando estão em avançado estado de maturação.
Esta reação, resulta da ação das enzimas (substâncias orgânicas, produzidas por células vivas, que atuam como catalisador em certas transformações químicas), sobre o conteúdo que sai das células danificadas. Em conjunto, com a ação do oxigénio, fazem com que a matriz alimentar adquira tons mais escuros. A ação destas enzimas pode provocar perdas económicas, diminuição da qualidade nutritiva da fruta ou dos legumes, e alteração do seu sabor e aspeto. É que a cor dos alimentos, é um dos atributos que mais afetam a atenção do consumidor, estando associada à qualidade do produto. Por outro lado, a reação de pardeamento enzimático, é desejável noutros produtos: café; cacau; ameixa seca; chá preto. Para controlar a reação de pardeamento enzimático, bastará alterar um dos fatores, impedindo que um deles possa participar na reação. Por exemplo: remoção do oxigénio; inibição
das enzimas, utilizando agentes químicos, normalmente designados por aditivos; ou submetendo os produtos a temperaturas controladas de refrigeração ou congelação, que apenas diminui a velocidade da ação enzimática, não podendo inibi-la totalmente. A título de exemplo, o controlo deste fenómeno assume particular importância na produção industrial de géneros alimentícios hortofrutícolas, nomeadamente nos produtos 4.ª gama (produtos lavados e prontos a consumir). Para tal, nas linhas de produção, aquando do embalamento, após a lavagem e corte, estes produtos são submetidos a atmosferas modificadas, através das quais o oxigénio deixa de estar em contacto com o produto, impedindo deste modo a sua alteração. Em nossas casas, após o corte, devemos consumir estes produtos de imediato, caso o aspeto escuro nos influencie negativamente, ou consoante os casos, manter o produto refrigerado.

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